제과기능사 필기 기출문제 실전준비

제과기능사 자격증 취득을 위한 실전 대비 필기 기출문제를 선별하였습니다. 제과기능사 필기 기출문제로 실전 감각을 익히고 학습 방향을 잡을 수 있도록 구성했습니다. 반드시 문제 먼저 풀어본 후 해설을 확인하세요!

 

 

 

 

 

 

 

🍞🌭제과기능사 필기 기출문제 (대표 기출문제)

제과기능사 필기 기출문제 완벽정리

 

1.제과 제품의 수분활성도(Water Activity, Aw)가 낮을수록 의미하는 것은?
① 곰팡이가 쉽게 생긴다
② 미생물 번식이 활발하다
③ 보존성이 높다
④ 수분이 많다

 

정답: ③ 보존성이 높다
해설: 수분활성도는 제품 내 자유수의 정도를 나타내며, 낮을수록 미생물의 증식이 억제되어 보존성이 증가합니다.

 

 

 

 

2. 반죽에서 '글루텐 형성'의 주요 역할은?
① 단맛을 더한다
② 부드러움을 줄인다
③ 반죽의 점탄성을 높인다
④ 단백질을 제거한다

 

 

정답: ③ 반죽의 점탄성을 높인다

글루텐은 밀가루의 단백질이 물과 만나 형성되며 반죽의 신축성과 탄력성을 높입니다. 이는 발효 시 가스 유지력에도 영향을 줍니다.

 

 

 

3. 제과에서 반죽 온도가 너무 높을 경우 발생할 수 있는 문제는?
① 반죽이 더 잘 부풀어진다
② 발효가 느려진다
③ 반죽이 끈적거리고 질어진다
④ 설탕이 잘 녹지 않는다

 

 

정답: ③ 반죽이 끈적거리고 질어진다

온도가 높으면 반죽 내 수분이 과도하게 활성화되어 끈적해지고 형태를 유지하기 어렵습니다. 이는 제품 품질 저하로 이어질 수 있습니다.

 

 

 

 

 

4. 다음 중 발효에 가장 적합한 온도는?
① 10℃
② 20℃
③ 27~30℃
④ 40℃ 이상

 

 

정답: ③ 27~30℃

이 범위는 효모가 가장 활발하게 활동하는 온도이며, 발효가 안정적으로 진행됩니다. 너무 높으면 효모가 사멸하고, 낮으면 활동이 둔화됩니다.

 

 

5. 마카롱 반죽에 사용되는 주요 기법은?
① 휘핑
② 마카로나주
③ 시럽 만들기
④ 반죽 발효

 

 

정답: ② 마카로나주

마카로나주는 머랭과 아몬드 가루 혼합 시 공기량을 조절하는 기술로, 반죽의 질감을 좌우합니다. 너무 많이 섞으면 퍼지고, 부족하면 거칠어집니다.

 

 

 

 

 

6. 제과 반죽에 달걀을 넣는 주요 목적은?
① 색을 어둡게 하기 위해
② 풍미와 색상, 구조 개선을 위해
③ 단맛을 높이기 위해
④ 효모 발효를 억제하기 위해

 

 

정답: ② 풍미와 색상, 구조 개선을 위해

달걀은 제품에 윤기를 주고 색상을 개선하며, 단백질이 구조 형성에도 기여해 전체적인 제품의 품질을 향상시킵니다.

 

 

 

 

 

7. 제과에서 설탕이 반죽에 미치는 영향으로 옳은 것은?
① 발효를 촉진한다
② 글루텐을 강화한다
③ 수분을 흡수하여 반죽을 단단하게 만든다
④ 수분을 흡수하여 반죽을 연하게 만든다

 

 

정답: ④ 수분을 흡수하여 반죽을 연하게 만든다

설탕은 수분을 흡수하고 보유하는 성질이 있어 반죽을 부드럽고 촉촉하게 만들어줍니다. 또한 갈색화 반응과 풍미에도 영향을 줍니다.

 

 

 

 

 

8. 버터를 크림화할 때 주의할 점으로 가장 적절한 것은?
① 차갑게 해서 사용한다
② 실온 상태로 부드럽게 만든다
③ 얼린 상태로 바로 사용한다
④ 물과 함께 섞는다

 

 

정답: ② 실온 상태로 부드럽게 만든다

크림화 과정에서는 실온의 부드러운 상태의 버터가 공기를 잘 머금고 다른 재료와 잘 혼합됩니다. 차가우면 공기 혼입이 어렵습니다.

 

 

 

 

 

9. 제과 제품에서 팽창제의 역할은?
① 색상을 진하게 한다
② 제품의 부피를 늘린다
③ 조직을 단단하게 한다
④ 단맛을 증가시킨다

 

 

 

정답: ② 제품의 부피를 늘린다

팽창제는 열에 의해 가스를 발생시켜 반죽을 부풀게 해 부드러운 식감을 만들어줍니다. 대표적인 팽창제는 베이킹파우더, 이스트 등이 있습니다.

 

 

 

 

 

10. 제과에서 ‘1차 발효’의 주된 목적은?
① 겉면의 색을 진하게 함
② 재료 혼합을 단단히 하기 위함
③ 반죽을 안정시키고 가스를 생성하기 위함
④ 제품을 고르게 굽기 위함

 

 

 

정답: ③ 반죽을 안정시키고 가스를 생성하기 위함

1차 발효는 효모의 작용으로 탄산가스를 생성해 반죽이 부풀고 풍미가 생성되는 과정입니다. 조직 형성과 제품 부피 확대에 필수입니다.

 

 

 

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11. 다음 중 밀가루의 단백질 함량이 가장 높은 종류는?
① 박력분
② 중력분
③ 강력분
④ 전분

 

 

 

정답: ③ 강력분

강력분은 단백질(글루텐) 함량이 높아 탄력이 강해 주로 빵류에 사용됩니다. 반면 박력분은 단백질이 적고 과자류나 케이크에 적합합니다.

 

 

 

 

 

 

12. 제과 반죽에서 ‘오버믹싱’의 결과는?
① 제품이 고르게 부풀어진다
② 조직이 부드럽다
③ 제품이 질겨지고 거칠어진다
④ 단맛이 증가한다

 

 

정답: ③ 제품이 질겨지고 거칠어진다

오버믹싱은 글루텐을 과도하게 형성시켜 제품이 단단하고 질겨지게 만듭니다. 과도한 혼합은 조직의 결도 망가뜨립니다.

 

 

 

 

13. 다음 중 ‘크림법’ 반죽 방식에 해당하는 것은?
① 달걀을 먼저 섞는 방식
② 건식 재료부터 섞는 방식
③ 버터와 설탕을 먼저 섞는 방식
④ 모든 재료를 한꺼번에 섞는 방식

 

 

 

정답: ③ 버터와 설탕을 먼저 섞는 방식

크림법은 버터와 설탕을 먼저 섞어 공기를 넣고, 다음에 달걀, 가루류 순으로 혼합합니다. 주로 쿠키, 파운드 케이크 등에 사용됩니다.

 

 

 

14. 설탕이 제과 제품에 미치는 영향 중 틀린 것은?
① 감미 제공
② 색상 형성
③ 팽창 효과 강화
④ 식감 부드러움 증가

 

 

 

정답: ③ 팽창 효과 강화

설탕은 맛, 색상, 수분 유지 등 다양한 역할을 하지만 직접적인 팽창 효과는 없습니다. 팽창은 효모나 화학적 팽창제가 담당합니다.

 

 

15. 반죽을 냉장 숙성시키는 주된 이유는?
① 색을 선명하게 하기 위해
② 향을 증폭시키기 위해
③ 글루텐 안정화 및 풍미 향상
④ 제빵 속도를 늦추기 위해

 

 

 

정답: ③ 글루텐 안정화 및 풍미 향상

냉장 숙성은 반죽 내 글루텐이 안정되면서 과도한 수분 증발을 방지하고 풍미도 깊어지는 효과가 있습니다. 쿠키 반죽에 많이 사용됩니다.

 

 

16. 다음 중 쿠키 반죽에 가장 적합한 밀가루는?
① 강력분
② 중력분
③ 박력분
④ 글루텐가루

 

 

 

정답: ③ 박력분

박력분은 단백질 함량이 낮아 글루텐 형성이 적고, 바삭한 식감의 쿠키나 부드러운 케이크류에 적합합니다.

 

 

 

 

 

17. 오븐 굽기 전 반죽에 칼집을 내는 이유는?
① 공기 배출
② 장식 효과
③ 반죽 부풀기 유도
④ 모양 유지

 

 

 

정답: ③ 반죽 부풀기 유도

칼집은 오븐에서의 급격한 팽창 시 균열을 유도해 일정한 방향으로 부풀게 하며 외형의 균형을 돕습니다.

 

 

 

 

18. 초콜릿을 다룰 때 '템퍼링'의 목적은?
① 색을 더 진하게 하기 위해
② 녹지 않게 하기 위해
③ 광택과 바삭함, 결정 안정성 유지
④ 맛을 바꾸기 위해

 

 

 

정답: ③ 광택과 바삭함, 결정 안정성 유지

템퍼링은 초콜릿의 카카오버터 결정 구조를 안정화시켜 광택, 스냅, 녹는점 등을 최적화하는 과정입니다.

 

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19. 이스트 반죽에서 소금의 역할은?
① 발효 촉진
② 이스트 사멸
③ 글루텐 강화 및 발효 조절
④ 단맛 증가

 

 

 

정답: ③ 글루텐 강화 및 발효 조절

소금은 반죽의 맛뿐 아니라 글루텐을 강화하고 이스트의 과도한 발효를 억제하여 발효를 균형 있게 조절하는 역할을 합니다.

 

 

 

 

 

20. 다음 중 제과 실기시험에서 자주 사용되는 기본 반죽이 아닌 것은?
① 퍼프 페이스트리
② 쇼트크러스트 반죽
③ 스폰지케이크 반죽
④ 젤라틴 반죽

 

 

 

정답: ④ 젤라틴 반죽

젤라틴은 응고제로 사용되며, 반죽에 해당하지 않습니다. 제과 실기에서는 퍼프페이스트리, 타르트 반죽, 케이크 반죽 등이 기본으로 자주 사용됩니다.